ESKİ KÖYE YENİ ÂDET, HER MUTFAĞA BİR MEHMET
EVİN TEMİZ, ÇALIŞKAN, BÜYÜKLERİNE SAYGIDA KUSUR ETMEYEN, KENDİSİNE SÖYLENENLERİ PÜR DİKKAT DİNLEYİP SONRA DA BİLDİĞİNİ OKUYAN HAŞARI ÇOCUĞU GİBİ. BU HALİNDEN GRAM ÖDÜN VERMEDEN GİDİYOR, ANADOLU’DA BÜYÜKLERİNİN DİZİNİN DİBİNE OTURUP DİNLİYOR DA DİNLİYOR. SONRA DÖNÜYOR, YÜKSEK GASTRONOMİ SAHNESİNDE ÖĞRENDİĞİYLE YARATICILIĞI KARIŞTIRIP ORTAYA ‘YENİ ANADOLU MUTFAĞI’NI ÇIKARIYOR. RESTORANI MİKLA İLE DÜNYANIN EN İYİ 56’INCISI SEÇİLEN MEHMET GÜRS, HUZURLARINIZDA.
Temiz üretilmiş lokl mlzemeleri keşfetme mcersı zmn içinde bir misyon dönüşmüş. Her şey birz d gittikçe mlzemenin tek bşın yetmeyeceğini, mlzemenin rksındki üreticinin ve hikyesinin çok dh kıymetli olduğunu frk etmesiyle derinleşiyor. Derdimiz geçmişi kyıt ltın lmk, dh önce ypılmmış bir trih rştırmsın soyunmk değil; eldeki geleneksel teknikleri, yenilikçi fikirlerle buluşturmk derken her seferinde tosldığı bir Türkiye gerçeğini/ deyişini de htırltıyor: Eski köye yeni âdet getirme şimdi.
Andolu’yu derinlemesine rşınlmsıyl Dünynın En iyi Restornlrı listesinde her sene üst sırlr tırmnmsının rsındki bğlntı epey güçlü: Bşk yolu yok. Tek çözüm. Düny gstronomi shnesine çıkmnın en önemli ve sygı duyuln yolu bu. Sdece keşfettiğin ve yrtıcılığını konuşturrk frklı yorumldığın lokl mlzemeyle frk yrtbilirsin.
Geleneksele sygısı sonsuz, tüm Andolu büyüklerinin dizinin dibinde oturup günlerce dinlemeye hzır, fkt ‘geleneksel’in ltınd ezilmeden: Örf ve âdet şemsiyesi dı ltınd vr olnı korumk, değişime krşı koymk için müthiş bir direnç vr. Oys mutfk kültürü dediğin, zmnl değişen bir kvrm. Bilgiyi lıp nsıl bir dım öteye tşıybiliriz derdindeyim. Trihi okurum, evet, m yenisini yzmyı tercih ediyorum.
Yıllr içinde istediğiniz kdr yemeklerinden ttmış, röportjlrını okumuş olun: hâlâ söylediği bir söz. uzttığı bir kşık bildiklerinizi unutturck kdr şşırtıcı olbiliyor. Mehmet Gürs bu. Bir n ynınızdki fotoğrfçıyl (ki kendisi Ayten Alpün olur) Çince konuşmy bşlybilir, htt derin bir muhbbet çevirebilir! Sonr size dönüp geleneksel ttlr yrtıcılık ktm mevzusun Urf şkındn. Urf’nın en çok tşınmk istediği yer olmsındn bşlybilir. Kopenhg ve Sn Sebstin’d ktılcğı gstronomi festivllerinin, pnellerinin rsın ill ki bir Artvin y d Bfr sıkıştırbilir. Sörf thtsı üzerinde srrttığı sörfçü sçlrın bkmdn bin yıldır Andolu’d rp, buğdy yetiştiriyormuş gibi konuşbilir. Hepsi ynı dm. Hepsi Mehmet Gürs.
Son dönem gündemi hep ynı: Yeni Andolu Mutfğı. Aslınd gyet bencil bir niyetle. Mikl’y dh iyi hmmdde nsıl bulunur rzusuyl bşldık diye çıkldığı dil ve
SAN FRANCISCO’DA MİKLA MANTISI
Lf kondurmdığımız birçok geleneksel lezzet. Mehmet Gürs mutfğınd bşklşım geçiriyor. Misl, mntı. Hmurunun tdı yoktur. Sulu gelir. Yoğurdu ttsızdır. Üzerine sos diye döktükleri de bir şeye benzemez. Gittik, tüm mlzemelerini rştırdık. Geldik, yeni nesil mntıyı yrttık. Söz konusu mntı, şu n Üç Michelin yıldızlı Corey Lee’nin Sn Frncisco Museum of Modern Art içinde çtığı yenilikçi restorn ‘İn Situ’nun menüsünde. Hikyesi de ttlı: Modern snt müzesine ykışır deneysellikte frklı bir konsept denemek istiyor Corey. Neticede dünynın en iyileri listesinde bulunn restornlrın bzı imz tbklrını bire bir kopylmy krr veriyor. Bizden trifini, tekniğini ldı. Aynısını yptı. Bir nevi bir tblonun repliksını yrtm hli.
Büyük biler liginde olmnın getirdiği ttlı hoşluklr bunlr. Gstronomi dünysın yön veren şefler hbire httın diğer ucund. Alo. Memo modund. işbirliği ve ykın tems hlinde.
Mikl Mntısı
ALTI ÜSTÜ BİR YEMEK CANIM
Mehmet Gürs’ü 3K syflrınd yklmışken ille de gstronominin geleceğine dir iki kehnet yklyıp kenr yzmk isteyenlerin dikktine: Dumnlrın, köpüklerin, kşığın tersiyle tbğ fırç drbesi vurmlrın dönemi çoktn geçti, mlum. Sırd zten yükselişte oln fermntsyonun (turşu, yoğurt, trhn…) ltın yıllrı vr. Turşu, ykınd thmin etmeyeceğiniz formlrd, beklenmedik tbklrdn çıkbilir. Mutfkt bşrol de değişiyor, belki de kendisine yzılmış iyi bir rol çıkmdığı için hep yn krkter klmış sebzenin çğı bşlıyor: Hep grnitür olrk bilindi, kullnıldı. Yurtdışınd bu hikye çoktn tersine döndü. Bizde de olck ister istemez…
Ykınd. Zmnl.
Otel yerine Airbnb. tksi yerine Uber kullnmy bşlmışken, yeni düzenin/ lışknlıklrın ucu yüksek gstronomi sofrsın d değiyor. Cebinden geçenlerde Instgrm’d ykldığı bir lıntıyı çıkrıyor: Müşteri nlmk zorund değildir. Müşteri, müşteridir. Müşterinin hızın yetişmekten yoruln, sürekli yeni kuşğı eleştiren zihniyeti nlybilmiş değil. 0 vrs vrsın, yoks yoksun. ‘Zor müşteri, ters müşteri’ gibi bir kvrm yok rtık.
Gstronominin popüler kültürdeki yükselişine, yemekle ilgili her şeyin bir ‘yeni sosyl sttü objesi’ne dönüşmesine dir de iki çift lfı vr:
Eskiden kolundki Rolex ile hv tnlr, şimdi şrp bilgisiyle y d en son nerede yemek yediğiyle sttüsünü orty koym derdinde. Orgnik pzrdn lışveriş yptığın kdr ’cool’sun gibi bir gerçek vr.”
İşin ‘yni’si şu: Yemeğe oln merkınız çok ttlı, çok nlşılır. Zeytinyğını nereden ldıklrını merk etmeniz, mutfğınız iyi domtes sokmk için kılı kırk yrmnız d… Yeter ki sofrd En iyisini ben biliyorum hvsın girmeyin. ‘Bilmek zorund olm’ sendromun kpılmyın. Hvsını tcğınız tdını çıkrın. Ksmyın. Rhtlyın.
[gllery ids=""]
