Yz lezzetlerini kışın d gönül rhtlığıyl tüketmek için dikkt edilmesi gerekenlere ve konserve ypımının püf noktlrın hep birlikte gözden geçirmeye ne dersiniz?
Yzın gelmesi ile bizi en mutlu eden şeylerden biri de hiç şüphesiz yz meyve ve sebzelerine kvuşmk oluyor. Özellikle mis kokulu tdın doymdığımız domteslerin çıkmsı ile yemeklerimize yrı bir lezzet geldiğini hepimiz biliyoruz. Gönül ister ki bu güzel sebze ve meyvelere her mevsim ynı tt ve ynı lezzetle ulşlım fkt hem mevsiminde olmyn sebze ve meyvelerin sğlığımız için zrrlı olmsı hem de ttlrının bozulmsındn dolyı mevsiminde olmyn hiçbir ürünü tercih etmiyoruz.
Ayrıc mevsiminde olmyn sebze ve meyveler hem vitmin ve minerl içeriği olrk dh zyıf hem de ypıln ilçlm nedeniyle dh zrrlı mddeler içeriyor. Bu nedenle mevsiminde ulşbildiğimiz sebze ve meyveleri frklı dönemlerde de tüketebilmek için en çok tercih ettiğimiz sklm yöntemlerinden biri konserve ypımıdır. Konserve hzırlıklrı yzın ortsınd bşlyıp sonbhr ortsın kdr devm eder. Anck stın lmdn tüketime kdr tüm şmlrd sğlıklı hzırlm, pişirme tekniklerinin ve hijyenik koşullrın yeterince sğlnmmsı nedeniyle çok sık gıd zehirlenmesi durumu ile krşı krşıy klınmktdır. Ypıln çlışmlr uygun sürede ve sıcklıkt pişirilmeden kptıln ve yenilen konservelerin ülkemizdeki gıd zehirlenmelerinin temelini oluşturduğunu göstermektedir. Konserve besinlerle bulşn ‘clostridium botulinum’ bkterisi felce, htt ölüme bile sebep olbilmektedir. Bu nedenle hzırlık şmsınd çok dikkt edilmelidir.
[gllery ids="106716,106717"]Dikkt edilmesi gerekenleri sırlyck olursk:
Sebze ve meyveler tze olmlı, iyi yıknmlı ve küflü olmmlı:
Konserve ypımınd en önemli konu kullnıln mlzemenin çok iyi yıknmsı her şmd hijyen kurllrın dikkt edilmesi ve tze olmsıdır. Küflü besinlerde bulunn fltoksin sğlığımız için oldukç zrrlı bir mddedir ve hstlıklr neden olur. Bu nedenle küflü besinleri sl konservelerimize krıştırmmlıyız. Uygun sıcklıkt kyntılmlı ve tuzu iyi yrlnmlı: Ev koşullrınd ypıln konservelerde riskin yok edilebilmesi için besinlere türlerine göre, belirli sürelerde ısıl işlem uygulnmlıdır. Zehirlenmeye yol çn ‘clostridium botulinum’ toksini, 80 derecede 10-30 dkik, 100 derecede ise 10 dkik kyntılrk etkisiz hle getirilebilir fkt uygun olmyn koşullrd sklndığınd tekrr üreyebilir. Sklm koşullrın ve konservenin tuzunun dengeli bir şekilde yrlnmsın özen gösterilmelidir.
Sklm kbı mutlk ısıy dynıklı cm olmlı: Konserve ypımınd sklm plrının pyı oldukç yüksektir.
Konserve yprken bsınçlı cm kvnozlr kullnılmsı gerekir. Mlzemeleri içine koymdn önce kvnozlr kyntılcğı için sıcğ dynıklı olmlıdır.
Kvnoz kpklrı yeni ve hijyenik olmlı:
Mlzemeler kptılmdn önce kvnozlr gibi kpklrının d mutlk 15-20 dkik kyntılmsı gerekir. Ayrıc her konserve işlemi için kpklrın yenilenmesi çok önemlidir. Pslı y d pslnbilecek mlzemeden ypılmış kpklrd bkteri üreme özelliği dh yüksektir. Bu nedenle pslnmz kpklr tercih edilmelidir.
Kvnoz kpğı kontrol edilmeli:
Kvnoz kpğının bombeleşmemesi, kenr kısımlrdn sızıntı ypmmsı, kpk çılırken suyun fışkırmmsı ve kendine hs koku ve renkte olmsın dikkt edilmelidir. Bkteri üremiş oln konservelerde bsınçtn kynklı olrk kpkt şişme/kbrm durumu olbilir. Böyle konserveler hiç tdın bile bkılmdn tüketilmemelidir.
Kullnıln mlzemenin sitlik derecesi iyi yrlnmlı:
Asitli ortm bkteri üremesini zorlştırır. Meyveler ve domtes gibi sidi yüksek besinler ortlm olrk 20 dk. kyntılmlıdır. Asidi düşük sebzelerin kynm sıcklığınd sterilize edilmesi mümkün değildir.
Bu nedenle 116 derecede bsınç ltınd (bsınçlı tencerede) 20-25 dk. tutulmlıdır.
Konserve kontrolü ypılmlı:
Konservelerinizi yptıktn vkumlnn kpklrını gün sonr çmyı deneyin. Kpklrı çmkt zorlnıyorsnız konserveleriniz olmuş demektir. Eğer kpk kolyc çıldı ise o mlzemeyi tekrr kyntıp konserve ypmyın, buzdolbın kldırıp 1-2 gün içinde tüketin vey yine buzdolbı poşetine koyup buzluğ tınız.
Konserve çıldıktn sonr d kyntılmlı ve hemen tüketilmeli:
Konsen/enin çıldıktn sonr yüksek ısıd pişirilmesi içinde bulunn olsı bkteri ve toksinlerin hstlık ypmsını engeller. Mutfk kültürümüzde diğer konsen/eler genelde pişirilerek tüketilirken et, blık ve bklgillerin konserveleri çiğ olrk tüketilir. Çiğ olrk tüketilen konservelerde hstlık riski pişirilenlere ornl dh d yüksektir. Ayrıc kvnozu çtıktn sonr ynı gün y d birkç gün içinde tüketmek gerekmektedir.
KIŞLIK DOMATES SOSLARIMIZ HAZIR MI?
Yzımın bşınd d bhsettiğim gibi yemeklerimizin lezzetini en çok etkileyen besin trtışmsız domtestir. Öncelikle domtesin ne kdr zengin bir ntioksidn olduğundn bhsetmek istiyorum. İçeriğinde bulunn likopen birçok hstlığ krşı koruyucu bir etkiye shiptir. Bunun ynı sır işlenen ve ısıl işlem gören besinlerin klitesinde genelde zlm yşnırken bu durum domtes için tm tersidir. Domtes ısıl işlem gördüğünde içeriğindeki likopenin klitesi ve biyoyrrlılığı rtr. Ayrıc küçük prçlr yırm/doğrm/ püre hline getirme işlemleri de likopenin biyoyrrlılığını rtırmktdır. Yni domteslerinizi rhtlıkl doğrybilir, püre hline getirebilirsiniz. Aynı zmnd domtes bşk besinlerle etkileşime girdiğinde de likopenin biyoyrrlılığı rtmktdır.
Domtes sosu:
5 kg domtesin kbuklrını soyun (sıck sud 2 dkik beklettikten sonr dh koly soybilirsiniz). Soyduğunuz domtesleri 4 prçy bölüp blender’d püre hline getirin. Püre domteslerinizi bir tencereye lıp üzerine 1 yemek kşığı tuz ilve edin ve rd krıştırrk pişirin. 40-45 dkik iyice kynttıktn sonr sosu kvnozlr doldurun. Kvnozlrdki soslrın üzerine 1 yemek kşığı zeytinyğı ilve edin ve ğzını sıkıc kpttıktn sonr ters çevirip soğumy bırkın. Hzırldığınız konserve kvnozlrı krnlık ve serin bir yerde muhfz edin.
Not: Bu domtes soslrın kynrken biber ilve edip ynı zmnd menemen konservesi vey ptlıcn ilve edip şkşuk konservesi hline getirebilirsiniz.
