Kdife ynklrıyl tm yzlık bir meyve. Hkkını vermek için dlınd olmuşunu seçin, sulu sulu, kendinden prfümlü şeftliyi çok bekletmeden ısırın ve yerken ynklrınızdn kn o ttlı suyunu umursmdn keyfini çıkrın.
Hvlrın bir türlü ısmmdığı bugünlerde yzın geldiğini htırlmk için mnv tezghlrın dizili rengrenk meyvelere bkmk en iyisi.
Artık yvştn yumuşyn yeşil erikler, turuncu pembe şekerpre kyısılr, kesilmiş kıpkırmızı krpuzlr; hepsinin içinde en yzlık meyve ise bn göre şeftli. Belki dh çok yz ylrınd gittiğim Ege’deki sır sır şeftli ğçlrını, hvyı srn o ttlı romyı nımsttığındn. Vey nnennem güneşte fzl kldığımd “ynklrın şeftli olmuş” derdi, ondn. Şeftlinin tdı d yemesi de ttlı. Belki şimdi büyüdük diye soyrk, dilimleyerek yeriz m çocukken oyun rsı eve girip doğrudn kbuklrıyl, sulrı üzerimize krk yediğimiz o yüzümüzün yrısını kplyn, kocmn şeftlilerin tdını d koly koly unutmyız. Kendimizden geçip içindeki çekirdeğin kıvrımlrının rsını bile kemirirdik; tişörtten ylrc çıkmyn şeftli lekesi de yzın tembelliği, hylzlığı, kurlsızlığının knıtıydı.
Şeftlinin en önemli özelliklerinden biri mksimum lezzet için dlınd olgunlşmsı gerekmesi. Koly tşınbilsin diye erken toplnn ve bekletilen şeftlinin kokusundn d tdındn d mucize beklemek imknsız. Mlesef gün geçtikçe dh sık rstldığımız bu beklemiş şeftlilerden uzk durmk gerek. Ttsız bir krpuz y d kışın bulunn domtes gibi gerçeğinden çok uzk bir hyl kırıklığı onlr. Ve ne yzık ki doku ve lezzet bkımındn bn yzdn ziyde yün hırkmı htırltıyorlr. Hni yüzde yüz yün olnlr vrdır y, dışrıdn yumuşcık gibi görünür m slınd htır hutur, pek sevimsizlerdir… Yeterince cydırıcı bir benzetme oldu mu? Bu gereksiz tecrübeyi önlemek için izlenebilecek birkç ipucu vr. Öncelikle spının olduğu trfını koklyın; kuvvetli bir şeftli romsı lmnız gerek. Sonr elinizle yoklyın; yumuşk mı, tm olmuş mu diye. Olmmışs boşun “mutfkt bekletince olur” diye düşünmeyin çünkü elm değil bu. Olgun, yumuşk m ezilmemiş olmsın dikkt edin. Bu yöntemlere rğmen yine de kzr eve bu şeftlilerden lmışsnız değerlendirmenin en iyi yolu çiğ yemektense ızgrd pişirip sltlr ktmk olbilir. Şeftliyi sulu değil de erik kıvmınd sert seviyorsnız, o bşk.
Şeftli dünysı
Şeftlinin nvtnı Çin. Bugün hâlâ dünynın en büyük üreticisi olmsının ynı sır Çin ynı zmnd dünynın en lezzetli şeftli çeşitlerine de ev shipliği ypıyor. Şnghy ykınlrınd Temmuz-Ağustos ylrınd yetişen irice ve çık yeşil renkteki “bl” şeftlisinin bş döndüren romsıyl dünynın en sulu şeftlisi olduğu söylenir. Çin’de şeftlinin hkkını vermek için önce içindeki meyve suyu iyice orty çıksın diye birkç dkik ovuyorlr. Sonr ince kbuğunu eldiven gibi sıyırrk soyup, kesmeden yiyorlr. Şeftli bu kdr özel olunc, yemeklerin içine eklemek, pişirmek, khvltıd müsli üzerine doğrmk gibi dvrnışlrı hliyle pek norml krşılmıyorlr.
Çin’de şeftli sdece lezzetli değil ynı zmnd mistik bir meyve. “İlerde bir şeftli bhrı vr, bu dünynın ötesinde” diyor, Çin tsözü. Bu sözü lışılmış yolun dışınd, gizli klmış, bozulmmış doğl güzellik için kullnıyorlr. Sözün kynğı bundn iki bin sene önce yzılmış bir Çin hikyesi. Hikyedeki blıkçı bir gün kzr gizemli Şeftli Çiçeği Vdisini keşfeder ve bu vdinin insnlrın dış dünydn uzk, doğyl uyum içinde yşdıklrı, muhteşem güzellikte bir yer olduğunu görür. Şeftli ğçlrının fışkırdığı, her yerin pembe şeftli çiçekleriyle kplı olduğu bir cennettir bursı. Şeftlinin, o gün bugündür Çin’de ölümsüzlük, sonsuzluk nlmın gelmesine şşırmmlı.
Şeftli Çin’den sonr Irn, Andolu sonr d Ispny’dn Amerik’y gitmiş. Ve gittiği yerlerin sdece mutfklrınd değil dillerinde de benimsenmiş. Örneğin, İngilizcede içinde şeftli içeren deyimler, ydınlık ve mutluluk nlmınd kullnıln “pechy”, “life is pech” gibi sözler şeftlinin olumlu nlmını ynsıtır. Biri için “she’s pech” demek, o kişinin mükemmel, hyrn olunck biri olduğu nlmın gelir. Frnsızcd ise şeftli tenli olmk yumuşk, sğlıklı, pembe bir cilde ship olmk demek. “Avoir l peche” yni şeftlisi olmk d enerji dolu, mutlu, keyifli olmk nlmınd kullnılır. İspnyolcd “llevr un buen melocoton” yni şeftli giymek deyimi ise iyice srhoş oln biri için söyleniyor m neden şeftli, neden şeftli giymek kimse bilmiyor. Belki de sululuğ bir gönderme.
Mutfkt şeftli
Şeftliyi frklı mutfklrın nsıl kullndığın gelince, söze Amerik’nın özellikle güney eyletlerinde sevilen şeftli cobbler ile bşlylım. Tkm ismi “şeftli eyleti” oln Georgi’d bu ttlı, yz büfelerinin olmzs olmzıdır. Şeftli, trçın, muskt ve vnily gibi bhrtlrl ttlndırılır, tereyğı eklenir ve üzerinde bsit m ğızd eriyen bir hrç dökülüp fırın verilir. Şeftli suyu tereyğıyl birlikte hmurun üzerine fokurdyınc, hmur pişip pembeleşince ve bütün ev muhteşem kokmy bşlyınc fırındn çıkrılır, sıck sıck, ynınd vnilylı dondurmyl servis edilir.
İtly’d ise efsne kokteyl Bellini, şeftliye benzeyen kurbiye “pesche dolci” vey yemeğin sonund şrbın içine tıln birkç dilim tze şeftli bu meyveye duyuln hyrnlığı gösterir. Hrry Ciprini’nin Hrry’s Br’d 1940’lrd yrttığı Bellini, ismini 15. yüzyıld yşyn Venedikli ressm Giovnni Bellini’den lmış. Bugün dünynın dört bir ynınd hzırlnıp, frklı mlzemelerle yorumlnbilen kokteylde essınd Prosecco ve dışı yeşile ykın, içi beyz etli beyz şeftli bşroldedir. İyi bir Bellini için tüm mlzemelerin çok soğuk olmsı gerekir. Şeftli püresi tze hzırlnır; kesinlikle mkine kullnılmz ve şeftliler rendelendikten sonr possı süzgeçten geçirilir.
Frns trihinde de şeftlinin ttlı hikyeleri vr. Pris’in dibi Montreuil’de 17. yüzyıld kuruln şehir bhçeleri, şeftli yetiştirmek için kilometrelerce duvrl çevrilip elverişli hle getirilmiş. Bu bhçelerde yetişen şeftlilerin şnı sdece Frns’d değil, Ingiltere’den Rusy’y kdr yyılmış. Hem ykınlrdki pzr yeri Les Hlles’de stılır hem de srylr üzerlerinde özel mühürle gönderilirmiş. 19. yüzyıld yvş yvş yok oln ve şimdilerde tekrr yştılmy çlışıln bhçelerden bir zmnlr senede on beş milyon şeftli çıktığını düşünürsek, mevsiminde Pris’e yyıln şeftli romsını hyl edebiliriz.
Frns ve şeftli demişken şeftli, vnilylı dondurm ve hududu püresiyle ypıln peche Melb’dn (bizdeki ismiyle peşmelb) söz etmemek olmz. Benim ilk def çocukken Bğdt Cddesi’ndeki Kristl Büfe’de tnıştığım peşmelbmn hikyesi 1800’lerin sonund, gelmiş geçmiş en ünlü Frnsız şef Auguste Escoffier’nin AvustrlylI soprno yıldız Nellie Melb ile oln rkdşlığıyl bşlıyor. Bir rivyete göre Nellie’yi izleyen şef, shnede gördüğü kuğu şeklindeki kyıktn etkilenip buzdn oyulmuş bir kuğu üzerinde tze şeftli ve vnilylı dondurmdn oluşn bir ttlı tsrlmış. Restornını sık sık ziyret eden Nellie Melb’y bu ttlıdn ikrm eden şef ttlının dını d hyrnlığındn peche Melb koymuş. Orijinl trifte Escoffier, bhsettiğim şehir bhçelerinde yetişen Montreuil şeftlisi kullnılmsını tvsiye eder. Trifte şeftliler iki sniye kynr sud piştikten sonr buzlu suy lınır. Birkç sniye beklettikten sonr soyulup üzerlerine şeker serpiştirilir ve buzdolbın kldırılır. Servis edilirken tbğ önce vnilylı dondurm sonr şeftliler ve tze hzırlnmış hududu püresi dökülür. İstenirse üzerine birz d file tze bdem serpiştirilir.
Bizdeki şeftlilere gelince, bşt Burs olmk üzere birkç il dışınd Türkiye’nin her yerinde şeftli üretilmekte. Burs şeftlisi bol sulu ve ttlı olup, genelde meyve suyu için de bu şeftli kullnılır. Ne yzık ki bu sene Nisn yındki don ve kırğıdn dolyı şeftli memleketi Burs ve çevresinde büyük ornd kyıp vr. Byrmiç ilçesinde ve köylerinde yetişen beyz tüysüz şeftliyi ise yeni yeni tnıyoruz. Kendine hs kokusu Kz Dğlrı’nın ypısını tşır, fidnı bşk bölgeye dikilse ynı sonucu vermez. Şeftli, Türk mutfğınd genelde meyve olrk yenir y d hoşf ypılır, reçeli olur y d pstnelerde rulo pstnın içine gizlenir. Geçen sene çıkn İçindekiler dlı yemek kitbımızd birbirinden frklı üç şeftli trifi vr. Biri sbh khvltısınd yulfl yenebilecek bir trif, diğeri dil blığı üzerine şeftli ve (ucuz) bir köpüklü şrpl denediğimiz bir blık yemeği, sonuncusu d peche Melb’y gönderme oln şeftli, hududu ve kremnın olduğu bir kup.
ŞEFTALİ, AHUDUDU, BEZE, FESLEĞEN
İçindekiler trif ve fikir kitbınd yer ln bu kup trifindeki sır şeftliyi kuvvetli ttlrın olduğu lezzetli bir şurupt bekletmek. Herhngi bir likör y d ttlı şrp kullnbilirsiniz. Yumuşmış m komposto dokusund olmyn, ısırıldığınd dişe gelen şeftlinin ttlısını pstne tipi kıtır kroknlı beze ve ekşimtırk hududu tmmlıyor. Tze fesleğen de yrı bir sürpriz.
İçindekiler:
1/2 ölçü kbı bl 10 krbiber tnesi 1/2 limon- kbuğunu şerit soy 1 çimdik tuz 1/2 vnily çubuğu- uzunlmsın ikiye kes, çekirdeklerini sıyır 1 ölçü kbı su 4 şeftli- soy ve ince dilimle 1 ölçü kbı tze hududu 1 çorb kşığı hududu likörü
1 büyük boy beze- irice prçl 1/2 ölçü kbı krem- hfifçe çırp 1/4 ölçü kbı file bdem- kvur 1/4 ölçü kbı fesleğen yprğı- son dkik irice kıy
Bl, krbiber, limon kbuğu, tuz, vnily çubuğu ve çekirdekleri su ile 5 dkik kynt. Şeftli dilimlerini ve hududuyu bir ksede l, sıck şurubu ve likörü üzerlerine ekle. Dört st od sıcklığınd beklet. Dh fzl sklmk istersen buzdolbın kldır. Mrine olmuş meyveleri servis ypcğın kbın en ltın yerleştir. Üzerine beze kırıntılrını ekle, kremyı gezdir. Kvrulmuş bdem ve fesleğen ile süsle.
[gllery ids=""]
[gllery ids=""]
