Nohutlu pilvı sdece esnf lokntsınd bulbildiğimiz günler geride kldı. Yerel htt yöresel mlzemeyi, geleneksel yemekleri sunumlrıyl y d ortmlrıyl günümüze tşıyn restornlrın syısı her geçen gün rtıyor.
Cemre Nrin
Dünynın en iyi restornlrı rsınd dı geçenlerin J mönülerine bkın, hepsinde ortk oln yerel —’ mlzemeye, tekniğe, geleneğe verilen önemi görürsünüz. New York’tki 11 Mdison Prk, mönüsünü New York civrınd yetişen mlzemelerden oluşturur. Kopenhg’dki Nom’d zeytin, ptlıcn gibi bölgede doğl olrk yetişmeyen mlzemeler bulmzsınız çünkü ithl hiçbir ürün kullnmz. Moden’dki Osteri Frncescn’d ise rgü domtessiz ypılır çünkü geleneksel olrk Güney İtly’dkinin ksine domtes önemsizdir soslrınd. Lokl, yerel, htt geleneksel yemekler ön plnddır; teknikler ne kdr vngrd, sunumlr ne kdr modern ols d. Deflrc bu stırlrd d, hem İstnbul’dn hem yurtdışındn örneklerini okuduğunuz bu kım sonund bizde de tuttu. Bizim oln ship çıkm sdece dizilerde, filmlerde, müzikte değil, yemekte de revçt.
Yöresel mlzemelerin kullnıldığı mönüler dh sık çıkıyor krşımız. Yemeklerin çoğu tnıdık ols d, ufk değişikliklerle şşırtbiliyorlr. Mevsimsellik de önem tşıyor; sonuçt iyi mlzeme nck zmnınd olbiliyor. Yediğiniz yemeğin rksınd bir misyon olduğunu bilmek heyecn verici. Anck umrım, on yeni meknın dokuzund kullnıln mozik krolr gibi bu kımın d suyunu çıkrmyız. Trend tuttu diye rksındki felsefe kybolmz. Geleneksel lezzetleri kendi yorumlrıyl günümüze tşıyn şefler zmnl birbirlerinin tklidi hline gelmezler. Zorlm olmdn sınırlrı zorlmy devm ederler. Ypmy çlıştıklrının kıymetini gören müşteri syısı d her geçen gün rtr.
Dilek ve temenni bölümü bittiğine göre, bu y tmosferleri, sunumlrı, mönüleri, vtleri frklı ols d bu felsefeyi benimsemiş yeni restornlrdn bir liste yptım. Hepsinin ltın ne zmn, kiminle, nsıl bir beklentiyle gitmeniz gerektiğini de “stır rsı” ltınd ekledim. Böylece bn en çok soruln “nereye gidelim” sorusun d topluc bir cevp vermiş oldum.
Aheste
Glt’d yürürken insn kendini ister istemez turist gibi hissediyor. Artık her krışını biliyorum derken bir yenilikle dh krşılşıyorsunuz. Serdr-ı Ekrem Cddesi’nin ortsındki meşhur Doğn Aprtmnı’nın ltınd gizlenen Aheste, son ylrın en güzel sürprizi. Aheste’den içeri girer girmez ismiyle ne kdr bğdştığını hissediyorsunuz. Tm keyif ypmlık bir yer. Servis güler yüzlü, ortm sıck. Yvş yvş, rht rht, güzel yemek yiyip sohbet edebileceğiniz bir mekn. İrn sıllı şef Sr Tbrizi’nin modern mezelerinden özellikle enginr confit, köz ptlıcn ezme, sonr d yprk ciğer, bdem trtorlu htpot çok lezzetli. Humuslu klmrdn uykuluğ, fzl büyük olmyn m frklı dmklr hitp eden bir mönü vr. Stır rsı: Gündüz giderseniz khvltılıklr, mkrnlr, ev ypımı ekmekten sndviçler görebilirsiniz. Akşmki meyhne hvsı olms d gündüz de yrı keyifli. Tel: 0212245 4345
Ferh Fez
Gelelim Krköy’e. Ferh Fez nefes kesici mnzrsı ve gerçek Akdeniz Mutfğı’nı sunduklrı mönüsüyle mutlk denenmesi gereken bir yer. “Lübnn’dn Portekiz’e Akdeniz ülkelerinin mutfk tekniklerini kullnıyoruz m triflerimizi yerel mlzemelerin üzerine kuruyoruz” diyor, Ferh Fez’mn ortklrındn Gmze İneceli. Mesel Yunn dlrın özgü domtes mücveri. Mevsiminde Çnkkle domtesleriyle yptıklrı için şu r yok m ilk çıldığı sonbhrd yediğimi hâlâ unutmıyorum. Diğer fvorilerim rsınd kınlı ypınck pekmezi ile servis edilen yufky srılı keçi peyniri ve nr ekşili kuzu vr. Genelde somon tercih etmesem de fıstıklı somon d hem görüntüsü hem de lezzetiyle kıld klıyor. Stır rsı: Çokykınd hftnın belli kşmlrı cz d olckmış. Ne iyi, Ferh Fez’y gitmek için bir neden dh. Tel: 0212243 5154
Nif
Krköy’ün yenilerinden biri de Nif. Nif’e kşmüstü git, bir çy khve içerek bşl. Birz çlış, birz kitp oku. derken rkdşın gelsin, hoş sohbet edilsin derken yemeğe klınsın, bir bkmışsın stlerdir ordsm. Ev gibi sıck m ynı zmnd cool olmyı bşrmış bir yer Nif. Yemeklerde yöresel mlzeme ön plnd. Yıllrdır yeme-içme dünysının içinde oln shibi Sery Öztürk, mlzemeleri olbildiğince ufk, yöresel üreticilerden temin ettiklerini nltıyor. Zeytinyğı Bergm’dn; zeytin, peynir Çnkkle Küçükkuyu’dn; biber slçsı, tuzlu yoğurt, Hlhli zeytini, nr ekşisi, pul biber Antky’dn; bl, eski kşr Krs’dn; ekmek ve yumurt Bolu’dn geliyor. Etli krlhn srm, kuzulu keşkek, ynınd hoşfl servis edilen tlş böreği gibi yemekler iyi esnf lokntlrınd d bulbileceğimiz tnıdık lezzetler. Bzılrı ise mlzeme odklı her yerde bulmycğımız yemekler. Ekşili kuru bmylı kuzu incik, çeçil peyniri ve kuru etli musk böreği, humusl servis edilen ızgr krides gibi. Stır rsı: Nif’in birkç y içinde üst ktı d çılıyor. Özel dvetler için yrı bir bölümün olduğu geniş ktt ynı zmnd yemekli toplntılr d ypılbilecek. Heyecnl bekliyoruz… Tel: 0212 2515335
Sekiz İstnbul
24 Kitchen’dn d tnıdığımız şef Mksut Aşkr ve ekibinin neolokl olrk dlndırdıklrı mutfkt yerellik ön plnd. Geleneksel lezzetleri günümüze uyrldıklrı mönü mevsime göre değişiyor. Pylşmlık ufk yemekler de söyleyebilirsiniz, n yemek boyutund tbklr d. Fvori pylşmlıklrın bşınd Çerkez ördeği vr. Ceviz kremsı, bllı ceviz, erik chutney ile birlikte, bildiğimiz Çerkez tvuğunun bir nevi büyümüş hli. Bir bşk ufk yemek füme bklrios, rkıd pncr küpleriyle rkı-blık İkilisine gönderme. An yemeklerden bzlm ekmeğine yptıklrı bdem ve Antep fıstıklı köfteye ynındki thinli piyz çok ykışmış. Yine bzlm üzerinde verdikleri ğır teşte pişmiş dnyı d mutlk deneyin, et pmuk gibi, ynındki çemenli yoğurt kremsı d şşırtıcı. Stır rsı: Klblık grup gidin. Önce brd buluşup sonr yuvrlk mslrdn birine yerleşin. Yemekten sonr bzı kşmlr DJ de vr. Tel: 0212 249 8924
Yeni Loknt
Henüz gitmediyseniz yer bulmmışsınız demektir. Şu n belki İstnbul’un en popüler restornı oln Yeni Loknt’y mbiyns için de gelen vrdır elbet m ess konuşuln yemekleri. İçeri girip rklr bktığınızd şef Civn Er’i odun fırının önünde çlışırken görebilirsiniz. Yeni Loknt’nın ev ypımı ekşi mylı nefis ekmekleri o fırındn çıkıyor. Sonr o ekmekleri isli tereyğm bnıp yiyorsunuz. Am dikkt, ne olduğunu nlmdn bir nd kendinizi bir sepet ekmek yemiş bulbilirsiniz. Çinilerdeki minik ptlıcnlrdn duvr yslnmış limonlu srımsk turşulrın kdr her şeyde lokl bir dokunuş vr. Sucuk Gzintep’te özel yptırılıyor, Denizli’den ynık yoğurt, Antky’dn tuzlu yoğurt geliyor. Tvsiyem orty bütün yemeklerden sipriş edip hepsini denemeniz, sonund d muhllebili kdyıf kızrtmsını d yiyip eve kdr yürümeniz. Stır rsı: Frklı lezzetleri denemeye merklı rkdşlrınızl gidin. 4-5 kişilik gruplr için idel. Bir kere de gündüz gidin, kşm mönüsünde olmynlrı öğlen bulbilirsiniz. Tel: 0212 292 2550
Gile
Akretlerin bşınd Nişntşı keşmekeşine girmek istemeyenlere son derece huzurlu, şık ve lezzetli bir lterntif sunuyor Gile. Şefleri Cihn Kıpçk ve Oryn Doğmuş yıllrdır yerel lezzetleri modern uygulmlrl yorumluyorlr. Bildiğimiz içli köfte de müthiş bir yemektir. Am Gile’deki içi yumuşcık ördek etli, dışı ynık kişniş tohumlrıyl bhrtlnmış kıtır içli köfte bşk bir dünydn. Sroz’dn gelen krides, Cihn Şef’in memleketi Mrmris’ten getirdiği çm iğneleri üzerinde pişiyor. Ynındki slmur ky koruğu, ekşiliği ile yemeği mükemmel tmmlıyor. An yemekleri ve ttlılrı d teker teker yzrsm syf yetmeyecek. En iyisi rht bir kşm gidin, tdım mönüsünü deneyin. Stır rsı: Gile’de öğlenleri, içinde bzlm rsı sndviçlerin, sltlrın, mkrnlrın olduğu bşk bir mönü vr. Öğlen yemeği için hem lezzetli hem de hesplı bir kçmk. Tel: 02123271166.
Yerellikte Öncüler
Yeni olmdıklrı için detylı yzmıyorum m yerellik konusund her zmn listemin en üstlerindekilere değinmeden olmz.
Kntin Mlzemeye göre değişen mönü. Pzrd yetişemediğim sebzeleri, otlrı ord en lezzetli hllerinde bulurum. 0212 2793774, Nişntşı
Loknt My Her zmn iyi ve mevsiminde mlzemeye öncelik verilen mönüde bildiğimiz mücver de vr, portkllı çiğ levrek de.
0212 252 6884, Krköy
Mikl Yerellik konusund öncü. Andolu’yu krış krış gezip en özel mlzemeleri keşfediyorlr. 0272 2935656, Per
Kiv Sdece turistler değil bizler de Andolu’nun hiç duymdığımız otlrını, bhrtlrını, yemeklerini burd bulbiliriz. 0212 292 9898.
